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難しいな生パスタ・・。

2008.11.14 (Fri)

パスタランチなどに生パスタを導入して早数日
色々乾麺との違いを思い知らされてます。

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↑は今日使ったほうれん草の生タリアテッレのミートクリーム

生パスタと乾麺の違いで一番大変なのは茹で方ですね
1人~2人くらいの量なら問題はないんですが、一度の注文で5人や10人単位になると
鍋に一度に入れられる麺の数が限られます・・。

乾麺ならあまり気にせず10人前でも入れてしまえるんですが、生麺でそれやっちゃうと、煮汁が麺の粉が溶けたせいでデロン~デロン、うまく茹で上がらない上に麺がネチャネチャにorz

ちゃんとしたパスタ屋なら専用の大きな鍋や機材があるけどうちは、パスタ屋ではないんで、鍋も小さいのがネックですね

一番忙しいときで、2時間で3回くらいお湯を変えてます
早く生麺の扱いに慣れねば・・。

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↑は先日取ったヒラタケのソテーを添えた鶏肉のクリーム煮込み♪やっぱキノコ旨い!


山芋の方はすりおろして、出汁で割って、ワラサの醤油漬けを軽く焼いたものにかけてオーブンで
焼いてワサラの山芋焼きにしてみました

↓は明日のランチで使う豚バラとそれに添える里芋を茹でてぬめりを取っているところ
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さすがにダンボール1個分の里芋はすさまじいトロミでしたよ(-ω-)
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19:21  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

コメント

>>まうみさん
アドバイス感謝です♪

出したあとの状態も大事ですよね
パスタに限らず、お店のお客さんって主婦やOLの人が多くて、おしゃべりに夢中だとなかなかご飯に手をつけてくれないので、そのへんも考慮してだしたりしているので

生パスタもそのあたりを気をつけて見ます

KK |  2008.11.14(金) 22:29 | URL |  【編集】

生麺

私の場合は逆に生パスタを15年間やり続けているのと
自分で仕込むので慣れてしまっていますが
茹で時間は茹で上げた時間を気にするのも
大事なのですが皆が気にしないのはお客様が食べ終わる
までの麺の状態です
乾麺と違い茹で上げの状態は数分後には食感に表れます
茹で上げの麺に火を入れて混ぜるなどはぜったいに
出来ませんので全て茹で上げとソース作製のタイミングが
勝負です
生パスタはお客様も1度食べると家ではあまり
食べられない食感にリピーターとなりやすいですので
頑張って下さい
まうみ |  2008.11.14(金) 20:20 | URL |  【編集】

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